Estudio del proceso de elaboración de conservas de choritos (mytilus chilenses): efecto en el peso drenado
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TextoDetalles de publicación: Valparaíso: UTFSM, 2009Descripción: [10] , 92 h.: ilTema(s): CONSERVAS ALIMENTICIAS -- CONTROL DE CALIDAD | CONSERVAS ALIMENTICIAS | CHORITOS -- PROCESAMIENTO | BC / MEM (memorias UTFSM con resúmenes)Clasificación CDD: M 664.07 Nota de disertación: Tesis (Ing. en Alimentos) -- (Magister en Ciencias de la Ing. Química) -- Prof. guía: Sergio Almonacid Merino, prof. corref.: Ricardo Simpson Rivera Tema: [Resumen del autor]Tema: La pérdida de masa en la elaboración de conservas de choritos impacta de manera importante en la productividad de la industria conservera. Estas pérdidas ocurren fundamentalmente en los procesos de precocción y esterilización. Se plantea la hipótesis de que existe una mejor combinación de variables de proceso que las usadas actualmente, de modo que el rendimiento del producto aumente y consecuentemente las utilidades de la industria. El objetivo general de esta investigación es evaluar el impacto de diferentes combinaciones de variables de proceso en el peso drenado del producto, verificando que las diferencias generadas sean estadísticamente y económicamente significativas. Las variables elegida a evaluar son tiempo de precocción (1, 4 y 7 minutos), concentración de sal agregada al líquido de cobertura (1, 2 y 3%) y temperatura de esterilización (110,116 y 122°C), siempre con una letalidad de Fo=6 minutos. Se realiza un diseño experimental tipo Box-Behnken Designs (BBD) basado en diseño factorial de tres niveles incompleto, con 15 experimentos, donde cada experiencia se realiza con cuatro repeticiones. Los resultados indican que existen dos combinaciones de variables que presentan la mayor diferencia en cuanto a rendimiento global, denominados peor combinación y mejor combinación. El análisis realizado para comprobar que esta diferencia es estadísticamente significativa, consiste en generar 1000 datos pseudo experimentales (BS) de estas dos combinaciones mediante el método Bootstrap, además del correspondiente intervalo de confianza. La mejor combinación, esto es a una temperatura de proceso de 116°C , 4 minutos de precocción y 2% de sal, tiene un rendimiento global de 34,8%, mientras que la peor combinación, esto es a 110°C de esterilización, 7 minutos de precocción y 2% de sal, tiene un rendimiento global de 29,0%, presentando una diferencia de 5,8 puntos porcentuales entre ambos procesos, lo que se traduce en que el mejor proceso es 20% superior en rendimiento que uno con mal ajuste de variables. Esta diferencia tendría consecuencias económicas muy importantes en la industria conservera.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | número de clasificación | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M 664.07 B982 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | 3560900144947 |
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CD Rom incluye tesis en formato PDF
Incluye anexos
Tesis como requisito parcial para optar al título de Ing. en Alimentos y al grado de Magister en Ciencias de la Ing. Química
Tesis (Ing. en Alimentos) -- (Magister en Ciencias de la Ing. Química) -- Prof. guía: Sergio Almonacid Merino, prof. corref.: Ricardo Simpson Rivera
h. 80 - 87
[Resumen del autor]
La pérdida de masa en la elaboración de conservas de choritos impacta de manera importante en la productividad de la industria conservera. Estas pérdidas ocurren fundamentalmente en los procesos de precocción y esterilización. Se plantea la hipótesis de que existe una mejor combinación de variables de proceso que las usadas actualmente, de modo que el rendimiento del producto aumente y consecuentemente las utilidades de la industria. El objetivo general de esta investigación es evaluar el impacto de diferentes combinaciones de variables de proceso en el peso drenado del producto, verificando que las diferencias generadas sean estadísticamente y económicamente significativas. Las variables elegida a evaluar son tiempo de precocción (1, 4 y 7 minutos), concentración de sal agregada al líquido de cobertura (1, 2 y 3%) y temperatura de esterilización (110,116 y 122°C), siempre con una letalidad de Fo=6 minutos. Se realiza un diseño experimental tipo Box-Behnken Designs (BBD) basado en diseño factorial de tres niveles incompleto, con 15 experimentos, donde cada experiencia se realiza con cuatro repeticiones. Los resultados indican que existen dos combinaciones de variables que presentan la mayor diferencia en cuanto a rendimiento global, denominados peor combinación y mejor combinación. El análisis realizado para comprobar que esta diferencia es estadísticamente significativa, consiste en generar 1000 datos pseudo experimentales (BS) de estas dos combinaciones mediante el método Bootstrap, además del correspondiente intervalo de confianza. La mejor combinación, esto es a una temperatura de proceso de 116°C , 4 minutos de precocción y 2% de sal, tiene un rendimiento global de 34,8%, mientras que la peor combinación, esto es a 110°C de esterilización, 7 minutos de precocción y 2% de sal, tiene un rendimiento global de 29,0%, presentando una diferencia de 5,8 puntos porcentuales entre ambos procesos, lo que se traduce en que el mejor proceso es 20% superior en rendimiento que uno con mal ajuste de variables. Esta diferencia tendría consecuencias económicas muy importantes en la industria conservera.
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