Diseño y desarrollo de un film comestible para controlar la pérdida de agua durante el almacenamiento en frío de frutas

Tesis (Ing. Civil QUímico) -- Prof. Guía: Cristián Ramírez, Ricardo Simpson; prof. corref.: Helena Núñez

El arándano por sus cualidades antioxidantes ha demostrado ser altamente apetecible en el mercado. Esta baya presenta una dificultad mayor al momento de su recolección y post cosecha debido a su delicada piel y la cantidad de agua que contiene, generándose problemáticas en su transporte por deshidratación y la aparición de hongos. El presente trabajo busca desarrollar un recubrimiento comestible sobre las base de capsulas de esencia de anís formada por el método de coacervación compleja utilizando dos biopolímeros, el quitosano y la goma arábiga; este recubrimiento se aplicará al fruto y con posterioridad se analizará su efectividad con respecto a la deshidratación de la baya y al desarrollo de moho. La cobertura se configuro de la siguiente manera, 50 [ml] de solución de quitosano al 2%, 50 [ml] de una solución de goma arábiga al 8% y 7,5 [ml] de aceite de anís. En primera instancia se dispersó los 50 [ml] de goma arábiga junto con los 7,5 [ml] de aceite de anís, esta pre emulsión fue dispersada posteriormente con 50 [ml] de la solución de quitosano dejando la decantar para constituir así el recubrimiento. Para lograr caracterizar las propiedades del coacervado se evaluó la estabilidad de la emulsión basado en la razón de aceite de anís/emulsionante, el tiempo de formación del coacervado y el tamaño de partícula del coacervado. Además, se realizaron estudio relacionado con la capacidad formadora de una cubierta sobre la superficie del arándano, evaluando la mojabilidad de la solución basado en la medición del ángulo de contacto. Por último se midió el efecto del recubrimiento sobre la deshidratación, formación de hongos y apariencia visual, aplicando la solución a la baya en tres concentraciones distintas 10,20 y 50% [v/v] en duplicado, luego se almaceno por un periodo de 20 [días]. Como resultado de la formación de coacervado, se obtuvo un óptimo de 7,5[ml] de aceite con un tiempo de dispersión de 20[min] y un tamaño de partícula de 11,03 ± 8,38 [?m]. Los resultados obtenidos fueron que las tres soluciones formaron ángulos menores de 90° en la superficie del fruto por consiguiente existe una aceptable mojabilidad que, empero no es significativamente diferente entre ellas, obteniéndose los siguientes valores -36,66, -36.21 y 38,99 [mN/m], lo que indica que la dispersión es limitada. Tras los controles de peso se pudo comprobar que, que las tres soluciones no influyeron en el proceso de deshidración del arándano, sin embargo, con el concentrado al 20% se logró recuperar la opacidad, resultando efectiva para el control de la aparición de hongos. Como método de control se utilizaron muestras en duplicado para las tres concentraciones, al 10%,20%,50% y al 0%.

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CONSULTE EN LINEA A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL