Construcción, validación y experimentación en una celda de calentamiento óhmico de alimentos
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TextoDetalles de publicación: Valparaíso : UTFSM , 2006Descripción: v, 76 h. : ilTema(s): ALIMENTOS -- CONSERVACION | INDUSTRIA ALIMENTICIA -- CONTROL DE CALIDAD | INDUSTRIA ALIMENTICIA | CONSERVACION Y PRESERVACION | BC / MEM (memorias UTFSM con resúmenes)Clasificación CDD: M 664.028 Nota de disertación: Tesis (Ing. en Alimentos)- - Prof. guía: Ricardo Simpson R., prof. corref.: Sergio Almonacid M. Tema: [Resumen del autor]Tema: El interés de los consumidores por alimentos inocuos y de mejor calidad ha llevado a la investigación de nuevas tecnologías, una de estas es el calentamiento óhmico, la cual presenta la oportunidad de entregar alimentos microbiológicamente seguros, y además con mayor calidad nutricional y mayor aceptabilidad. Los objetivos del presente estudio son familiarizarse con la técnica de calentamiento óhmico. Para esto se considera el montaje y puesta en marcha de un equipo óhmico en dependencias de la universidad. A través de este comprobar posibles beneficios de la técnica y además realizar la revisión de algunos usos alternativos para el calentamiento óhmico. Para el desarrollo del trabajo primero se realiza el montaje del equipo, el cual está formado principalmente por una celda de calentamiento, un transformador variable, sensor de temperatura, transductor de voltaje y corriente, además de un registrador de datos. Estando el equipo operativo, el primer paso es validar las principales variables del proceso, utilizando soluciones de cloruro de sodio y jugo de naranja. El siguiente paso es comprobar los beneficios del calentamiento óhmico a través de la pasteurización de jugo de naranja, analizando las variaciones entre el jugo fresco y el procesado con respecto al ácido ascórbico y a las características físicas. Finalmente se realiza un proceso de deshidratación osmótica a través de calentamiento óhmico. Los resultados obtenidos reafirman que la variable de mayor interés en el calentamiento óhmico es la conductividad del producto, la cual se ve afectada por diferentes factores. En la pasteurización de jugo de naranja se obtuvieron valores de retención de ácido ascórbico entre un 93,99-97,42 %, con respecto al color se observaron leves diferencias entre el producto fresco y el procesado. En las pruebas de deshidratación osmótica se lograron reducciones de tiempo de hasta un 50% con respecto a la misma prueba realizada a través de un método convencional.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | número de clasificación | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M 664.028 G749 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | 3560900122552 |
Tesis (Ing. en Alimentos)- - Prof. guía: Ricardo Simpson R., prof. corref.: Sergio Almonacid M.
h.74-76
[Resumen del autor]
El interés de los consumidores por alimentos inocuos y de mejor calidad ha llevado a la investigación de nuevas tecnologías, una de estas es el calentamiento óhmico, la cual presenta la oportunidad de entregar alimentos microbiológicamente seguros, y además con mayor calidad nutricional y mayor aceptabilidad. Los objetivos del presente estudio son familiarizarse con la técnica de calentamiento óhmico. Para esto se considera el montaje y puesta en marcha de un equipo óhmico en dependencias de la universidad. A través de este comprobar posibles beneficios de la técnica y además realizar la revisión de algunos usos alternativos para el calentamiento óhmico. Para el desarrollo del trabajo primero se realiza el montaje del equipo, el cual está formado principalmente por una celda de calentamiento, un transformador variable, sensor de temperatura, transductor de voltaje y corriente, además de un registrador de datos. Estando el equipo operativo, el primer paso es validar las principales variables del proceso, utilizando soluciones de cloruro de sodio y jugo de naranja. El siguiente paso es comprobar los beneficios del calentamiento óhmico a través de la pasteurización de jugo de naranja, analizando las variaciones entre el jugo fresco y el procesado con respecto al ácido ascórbico y a las características físicas. Finalmente se realiza un proceso de deshidratación osmótica a través de calentamiento óhmico. Los resultados obtenidos reafirman que la variable de mayor interés en el calentamiento óhmico es la conductividad del producto, la cual se ve afectada por diferentes factores. En la pasteurización de jugo de naranja se obtuvieron valores de retención de ácido ascórbico entre un 93,99-97,42 %, con respecto al color se observaron leves diferencias entre el producto fresco y el procesado. En las pruebas de deshidratación osmótica se lograron reducciones de tiempo de hasta un 50% con respecto a la misma prueba realizada a través de un método convencional.
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CONSULTE EN LINEA A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL