Desarrollo de plato preparado, congelado listo para servir: preparación, optimización y estudio de vida útil
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TextoDetalles de publicación: Valparaíso : UTFSM , 2006Descripción: xiii, 120 h. : ilTema(s): ALIMENTOS CONGELADOS | ALIMENTOS -- CONSERVACION | SALMON CONGELADO | BC / MEM (memorias UTFSM con resúmenes)Clasificación CDD: M 664.945 Nota de disertación: Tesis (Ing. en Alimentos)- - Prof.guía: Ricardo Simpson R. ; prof. corref.: Marcela Escobar P Tema: [Resumen del autor]Tema: En las últimas décadas ha existido un crecimiento sostenido en la demanda de productos listos para servir. El salmón es un producto que tiene una demanda importante a nivel mundial, y Chile es uno de los más importantes productores. El congelamiento de alimentos es un proceso de preservación que depende de la reducción de temperatura bajo la cual el hielo es formado en el alimento. El término '"culinology" corresponde a la fusión de los términos food technology" y '"food science", y se utiliza para darle valor agregado a un producto a través de la utilización y optimización de procesos. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto estable congelado, envasado a vacío con base salmón, listo para consumir, de alta calidad y con un diseño de proceso novedoso. En el desarrollo del plato preparado ciertos factores claves fueron considerados, comenzando con una clara identificación de materias primas, receta atractiva (listo para consumir) continuando con una determinación experimental de temperaturas criogénicas, actividad de agua y fracciones de agua congelada de cada componente. Los resultados de estabilidad mostraron que al reducir la temperatura desde -18ʻC a -24ʻC se obtiene una disminución de 35% en la diferencia de la fracción de agua no congelada entre las materias primas. Los resultados de variación de calidad en el tiempo (sensoriales, químicos (índice de peróxidos) y rnicrobiológicos (recuento total, Sto aureus, E. coli y Salmonella), mostraron un aumento importante de la vida útil (25%) al reducir la temperatura desde -18ʻC a -24ʻC. El grupo de trabajo conformado por equipo Técnico y Chef Internacional fue capaz de desarrollar un producto congelado estable en el tiempo y de calidad similar al producto fresco.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | número de clasificación | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M 664.945 P659 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | 3560900122312 |
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Tesis (Ing. en Alimentos)- - Prof.guía: Ricardo Simpson R. ; prof. corref.: Marcela Escobar P
h.116-120
[Resumen del autor]
En las últimas décadas ha existido un crecimiento sostenido en la demanda de productos listos para servir. El salmón es un producto que tiene una demanda importante a nivel mundial, y Chile es uno de los más importantes productores. El congelamiento de alimentos es un proceso de preservación que depende de la reducción de temperatura bajo la cual el hielo es formado en el alimento. El término '"culinology" corresponde a la fusión de los términos food technology" y '"food science", y se utiliza para darle valor agregado a un producto a través de la utilización y optimización de procesos. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un producto estable congelado, envasado a vacío con base salmón, listo para consumir, de alta calidad y con un diseño de proceso novedoso. En el desarrollo del plato preparado ciertos factores claves fueron considerados, comenzando con una clara identificación de materias primas, receta atractiva (listo para consumir) continuando con una determinación experimental de temperaturas criogénicas, actividad de agua y fracciones de agua congelada de cada componente. Los resultados de estabilidad mostraron que al reducir la temperatura desde -18ʻC a -24ʻC se obtiene una disminución de 35% en la diferencia de la fracción de agua no congelada entre las materias primas. Los resultados de variación de calidad en el tiempo (sensoriales, químicos (índice de peróxidos) y rnicrobiológicos (recuento total, Sto aureus, E. coli y Salmonella), mostraron un aumento importante de la vida útil (25%) al reducir la temperatura desde -18ʻC a -24ʻC. El grupo de trabajo conformado por equipo Técnico y Chef Internacional fue capaz de desarrollar un producto congelado estable en el tiempo y de calidad similar al producto fresco.
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CONSULTE EN LINEA A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL