Modelación matemática como herramienta para el desarrollo de productos y procesos : aplicación a la esterilización comercial del jurel en bolsas esterilizables
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TextoDetalles de publicación: Valparaíso : UTFSM, 2002Descripción: xi, 95 h. : ilTema(s): ENVASES PLASTICOS -- ESTERILIZACION | ENVASES -- ESTERILIZACION | ALIMENTOS ENVASADOS | BC / MEM (memorias UTFSM con resúmenes) | BC / MEM (memorias UTFSM con resúmenes) | BC / MEM (memorias UTFSM con resúmenes)Clasificación CDD: M 664.028 Nota de disertación: Tesis (Ing. en Alimentos)--Prof. guía : Ricardo Simpson R. ; prof. corref.:Luis Borzone S. Tema: [Resumen del autor]Tema: El objetivo de esta tesis es desarrollar un modelo de transferencia de calor en productos alimenticios empacados en bolsas esterilizables. Luego, a través de un método de optimización, encontrar los perfiles de temperatura de proceso que minimicen los gradientes de calidad dentro del alimento. El modelo matemático consideró: la geometría del alimento (tronco de cono), el medio de procesamiento térmico (vapor / aire), las condiciones internas del envase (alto grado de vacío), la cinética de destrucción del microorganismo patrón y de los factores de calidad (los valores de los atributos de calidad fueron Dl2l: 202 [min] / Z: 33 [OC] y D12( 96 [min] / Z: 46.7 [OCD, y transferencia de calor por conducción. Se escogió el método de optimización del gradiente conjugado que utiliza Solver de Microsoft Excel y la función "Spline cúbica natural" para interpolar el perfil variable de temperatura de proceso. La validación del modelo de transferencia de calor fue realizada con troncos de Jurel (Trachurus Murphyi) mostrando un excelente ajuste entre las temperaturas simuladas y experimentales. « 0,2 [OC] durante el proceso de calentamiento). Las simulaciones demostraron que se pueden lograr importantes reducciones en el tiempo de proceso (44%) utilizando perfiles variables de temperatura de proceso (manteniendo una misma distribución de calidad en el alimento) con relación a los procesos de temperatura cosntante. Con relación al efecto en la distribución de la calidad en el alimento, se alcanzaron diferencias de 17%-25% entre la retención promedio y la superficial, dependiendo de los valores del factor de calidad. Sin embargo, al añadir un tiempo de C.U.T. (e.g. 9[minD las diferencias en el tiempo de proceso y en el gradiente de distribución disminuyeron.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | número de clasificación | Copia número | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M 664.028 M681 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Ejemplar Disponible sin empaste (hojas sueltas) | DISPONIBLE A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL | 35609000918141 |
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Tesis (Ing. en Alimentos)--Prof. guía : Ricardo Simpson R. ; prof. corref.:Luis Borzone S.
h. 89-95
[Resumen del autor]
El objetivo de esta tesis es desarrollar un modelo de transferencia de calor en productos alimenticios empacados en bolsas esterilizables. Luego, a través de un método de optimización, encontrar los perfiles de temperatura de proceso que minimicen los gradientes de calidad dentro del alimento. El modelo matemático consideró: la geometría del alimento (tronco de cono), el medio de procesamiento térmico (vapor / aire), las condiciones internas del envase (alto grado de vacío), la cinética de destrucción del microorganismo patrón y de los factores de calidad (los valores de los atributos de calidad fueron Dl2l: 202 [min] / Z: 33 [OC] y D12( 96 [min] / Z: 46.7 [OCD, y transferencia de calor por conducción. Se escogió el método de optimización del gradiente conjugado que utiliza Solver de Microsoft Excel y la función "Spline cúbica natural" para interpolar el perfil variable de temperatura de proceso. La validación del modelo de transferencia de calor fue realizada con troncos de Jurel (Trachurus Murphyi) mostrando un excelente ajuste entre las temperaturas simuladas y experimentales. « 0,2 [OC] durante el proceso de calentamiento). Las simulaciones demostraron que se pueden lograr importantes reducciones en el tiempo de proceso (44%) utilizando perfiles variables de temperatura de proceso (manteniendo una misma distribución de calidad en el alimento) con relación a los procesos de temperatura cosntante. Con relación al efecto en la distribución de la calidad en el alimento, se alcanzaron diferencias de 17%-25% entre la retención promedio y la superficial, dependiendo de los valores del factor de calidad. Sin embargo, al añadir un tiempo de C.U.T. (e.g. 9[minD las diferencias en el tiempo de proceso y en el gradiente de distribución disminuyeron.
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CONSULTE EN LINEA A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL