Modelamiento matemático del transporte de calor, materia y vida útil en alimentos que no respiran envasados en atmósfera modificada
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TextoDetalles de publicación: Valparaíso : UTFSM, 2002Descripción: 146 h. : ilTema(s): ALIMENTOS -- CONSERVACION | ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA | ALIMENTOS ENVASADOS | ALIMENTOS -- TECNOLOGIA | BC / MEM (memorias UTFSM con resúmenes)Clasificación CDD: M 664.09 Nota de disertación: Tesis (Ing. en Alimentos)- - Prof. guía: Ricardo Simpson R., prof. corref.: Sergio Almonacid M. Tema: [Resumen del autor]Tema: Actualmente ha crecido el interés por alimentos rerngerados de vida útil extendida. Un diseño óptimo del envasado en atmósferas modificadas (MAP) contribuye significativamente a aumentar la vida útil de alimentos ITescos. El objetivo de la presente investigación es desarrollar y validar un modelo matemático, aplicado en alimentos que no respiran, que describa el transporte de calor y materia en sistemas MAP. El modelo matemático fue desarrollado considerando: a) un alimento con forma de placa infinita; b) un envase flexible formado por una bandeja y un film; c) una mezcla de gases en el espacio cabeza compuesta por CO2, O2, N2 Y vapor de agua; d) la variación de la composición de gases en el espacio cabeza es producida por sorción de gases por el alimento, permeabilidad del envase, reacciones químicas de primer orden, microorganismos y evaporación de agua desde la superficie del alimento; e) el transporte de calor entre el envase y el alimento se realiza por convección natural en el espacio cabeza, y por conducción de calor en el alimento. Las ecuaciones del modelo fueron resueltas utilizando un método numérico de diferencias finitas explícitas. Las pruebas de validación fueron realizadas con gelatina y las simulaciones de vida útil se aplicaron en merluza austral (merluccius australis). Los errores medios entre valores experimentales y simulados fueron valores bajos « 0,6 [OC] para las temperaturas, 3 % para la humedad relativa y < 1,43 % para la composición de gases en el espacio cabeza), considerando además que no existe diferencia significativa entre las medias de los valores experimentales y simulados, con un 95 % de confianza, confirman la validez del modelo propuesto. Las pruebas de validación como las simulaciones demostraron que el sistema MAP en condiciones de baja permeabilidad, inhibición microbiana y ausencia de reacción química alcanza un seudo equilibrio de gases en el espacio cabeza. Las simulaciones de vida útil demostraron que aun cuando la ITacción del tiempo total de almacenamiento en condiciones indeseables de alza de temperatura es baja (4,3%) la disminución de la vida útil puede ser altamente significante (25%). El modelo matemático desarrollado es una poderosa herramienta a considerar en el desarrollo de alimentos que no respiran envasados en MAP.
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M 664.09 C828 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Ejemplar Disponible sin empaste (hojas sueltas) | DISPONIBLE A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL | 35609000911377 |
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Tesis (Ing. en Alimentos)- - Prof. guía: Ricardo Simpson R., prof. corref.: Sergio Almonacid M.
h. 136-146
[Resumen del autor]
Actualmente ha crecido el interés por alimentos rerngerados de vida útil extendida. Un diseño óptimo del envasado en atmósferas modificadas (MAP) contribuye significativamente a aumentar la vida útil de alimentos ITescos. El objetivo de la presente investigación es desarrollar y validar un modelo matemático, aplicado en alimentos que no respiran, que describa el transporte de calor y materia en sistemas MAP. El modelo matemático fue desarrollado considerando: a) un alimento con forma de placa infinita; b) un envase flexible formado por una bandeja y un film; c) una mezcla de gases en el espacio cabeza compuesta por CO2, O2, N2 Y vapor de agua; d) la variación de la composición de gases en el espacio cabeza es producida por sorción de gases por el alimento, permeabilidad del envase, reacciones químicas de primer orden, microorganismos y evaporación de agua desde la superficie del alimento; e) el transporte de calor entre el envase y el alimento se realiza por convección natural en el espacio cabeza, y por conducción de calor en el alimento. Las ecuaciones del modelo fueron resueltas utilizando un método numérico de diferencias finitas explícitas. Las pruebas de validación fueron realizadas con gelatina y las simulaciones de vida útil se aplicaron en merluza austral (merluccius australis). Los errores medios entre valores experimentales y simulados fueron valores bajos « 0,6 [OC] para las temperaturas, 3 % para la humedad relativa y < 1,43 % para la composición de gases en el espacio cabeza), considerando además que no existe diferencia significativa entre las medias de los valores experimentales y simulados, con un 95 % de confianza, confirman la validez del modelo propuesto. Las pruebas de validación como las simulaciones demostraron que el sistema MAP en condiciones de baja permeabilidad, inhibición microbiana y ausencia de reacción química alcanza un seudo equilibrio de gases en el espacio cabeza. Las simulaciones de vida útil demostraron que aun cuando la ITacción del tiempo total de almacenamiento en condiciones indeseables de alza de temperatura es baja (4,3%) la disminución de la vida útil puede ser altamente significante (25%). El modelo matemático desarrollado es una poderosa herramienta a considerar en el desarrollo de alimentos que no respiran envasados en MAP.
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