Transferencia de calor en la cadena de comercialización del huevo
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TextoDetalles de publicación: Valparaíso : UTFSM, 2001Descripción: ix, 142 p. : ilTema(s): SALMONELOSIS -- PREVENCION Y CONTROL | HUEVOS -- CALIDADClasificación CDD: M 664.07 Nota de disertación: Tesis (Ing.Civil Químico ) - - Profs. Patricio Núñez Muñoz; Sergio Almonacid M. Tema: [Resumen del autor]Tema: La Salmonella Enteritidis es una bacteria que puede infectar a seres humanos produciendo una enfermedad denominada salmonelosis. El contagio con esta enfermedad se produce cuando una persona ingiere, una cantidad mínima de Bacterias. Dada las características de la bacteria y del medio de contagio, uno de los principales vectores de transmisión de este microorganismo es el huevo de gallina. Considerando el alto consumo de huevos, se hace necesario poder determinar bajo que condiciones de riesgo un huevo puede ser vendido con seguridad. Para determinar esto se considero como huevo seguro a todo aquel cuyo posible contenido de Salmonella fuese inferior a 106 [cfu/gr] con un 100/0 de seguridad. Esto se define partiendo de la base de que todo huevo tiene cierto riesgo de estar infectado con una cantidad inicialmente pequeña de Salmonella, la cual puede ir creciendo en el tiempo hasta alcanzar cantidades iguales o superiores a la requerida para enfermar. Luego, sobre la base del canal logístico y las propiedades de transferencia de calor, se determina cual es el contenido de Salmonella al final de la cadena en función de la forma de manipulación, esto es temperatura, tiempo, etc. Los resultados obtenidos permiten determinar la vida segura de un huevo bajo ciertas condiciones de temperatura. Los resultados han indicado que el rango de temperatura para una vida útil máxima de los huevos -usualmente unos 30 días<U+00AC> es de unos 12 a 13 [OC] pero esto requiere una inversión de unos $200000 por cada 200 docenas con un costo de operación de $ 45 por cada docena de huevos al mes, lo que encarecería en $4 -un 9% - cada huevo. Por otro lado bajo condiciones no refrigeradas los huevos sólo podrían llegar a durar de 10 a 15 días, periodo después del cual no es posible garantizar los huevos. Estos resultados indican que la inversión óptima estaría dada por los requerimientos de venta puntuales de cada minorista en cuanto a sus temperaturas de estante y por sobre todo de su tiempo en inventario.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | número de clasificación | Copia número | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M 664.07 S112 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Ejemplar Disponible sin empaste (hojas sueltas) | DISPONIBLE A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL | 35609000861739 | |
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Memorias
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Biblioteca Central | Colección Pasiva | M 664.07 S112 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 2 | Prestado | 13/03/2016 21:59 | 35609000861721 |
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Tesis (Ing.Civil Químico ) - - Profs. Patricio Núñez Muñoz; Sergio Almonacid M.
p. 126-127
[Resumen del autor]
La Salmonella Enteritidis es una bacteria que puede infectar a seres humanos produciendo una enfermedad denominada salmonelosis. El contagio con esta enfermedad se produce cuando una persona ingiere, una cantidad mínima de Bacterias. Dada las características de la bacteria y del medio de contagio, uno de los principales vectores de transmisión de este microorganismo es el huevo de gallina. Considerando el alto consumo de huevos, se hace necesario poder determinar bajo que condiciones de riesgo un huevo puede ser vendido con seguridad. Para determinar esto se considero como huevo seguro a todo aquel cuyo posible contenido de Salmonella fuese inferior a 106 [cfu/gr] con un 100/0 de seguridad. Esto se define partiendo de la base de que todo huevo tiene cierto riesgo de estar infectado con una cantidad inicialmente pequeña de Salmonella, la cual puede ir creciendo en el tiempo hasta alcanzar cantidades iguales o superiores a la requerida para enfermar. Luego, sobre la base del canal logístico y las propiedades de transferencia de calor, se determina cual es el contenido de Salmonella al final de la cadena en función de la forma de manipulación, esto es temperatura, tiempo, etc. Los resultados obtenidos permiten determinar la vida segura de un huevo bajo ciertas condiciones de temperatura. Los resultados han indicado que el rango de temperatura para una vida útil máxima de los huevos -usualmente unos 30 días<U+00AC> es de unos 12 a 13 [OC] pero esto requiere una inversión de unos $200000 por cada 200 docenas con un costo de operación de $ 45 por cada docena de huevos al mes, lo que encarecería en $4 -un 9% - cada huevo. Por otro lado bajo condiciones no refrigeradas los huevos sólo podrían llegar a durar de 10 a 15 días, periodo después del cual no es posible garantizar los huevos. Estos resultados indican que la inversión óptima estaría dada por los requerimientos de venta puntuales de cada minorista en cuanto a sus temperaturas de estante y por sobre todo de su tiempo en inventario.
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