Efecto de la estructura de los alimentos en la masticación y biodisponibilidad de nutrientes

Tesis (Ing. Civil Química) -- Prof. Guía: Cristian Ramírez, Ricardo Simpson; prof. corref.: Sergio Almonacid

El proceso de digestión consta de dos funciones principales, la reducción de tamaño del alimento y de la liberación y absorción de nutrientes, funciones que se ven afectadas tanto por la masticación como por la estructura del alimento. El objetivo principal de esta memoria es estudiar el efecto de la estructura de un alimento modelo, en la distribución del tamaño de partícula luego de la masticación y en la biodisponibilidad de glucosa alcanzada durante la digestión in vitro. Se diseñaron tres alimentos modelos con distintas estructuras (no estructurado, estructura homogénea y estructura heterogénea) a base de alginato de sodio y almidón gelatinizado. Los geles fueron expuestos a 3 ciclos de masticación in vitro (4, 9 y 14). Luego se realizó la medición del tamaño de partícula obteniendo el diámetro medio (d50). Finalmente se realizó la digestión in vitro para conocer el porcentaje de almidón hidrolizado según el tipo de estructura y ciclo de masticación. Los resultados obtenidos muestran que en general el tamaño de partícula fue afectado por el número de ciclos de masticación. Por ejemplo, para el gel sin estructura entre 4 y 14 ciclos de masticación el diámetro de las partículas varió entre 1.57 mm a 1.25 mm. Sin embargo la estructura del gel no tuvo un efecto importante en el tamaño de partícula obtenido. Por ejemplo, después de 14 ciclos de masticación el diámetro medio entre los tres tipos de geles varió de 1.25 mm a 1.30 mm. En cuanto al efecto de la masticación sobre el porcentaje de hidrólisis de almidón los resultados indican que existen diferencias significativas entre los geles con y sin estructura, siendo más alto en aquellos geles que no fueron estructurados. Sin embargo, en los geles con estructuras (homogéneas y heterogéneas) no es posible encontrar diferencias significativas en los porcentajes de hidrólisis obtenidos. Por otra parte, el número de ciclos de masticación afecta significativamente el porcentaje de hidrólisis del almidón. A mayor número de ciclos de masticación, mayor porcentaje de hidrólisis de almidón alcanzado. Es decir, la masticación tiene un claro efecto tanto en la distribución de partícula así como también en la cantidad de glucosa obtenida a partir de la hidrólisis del almidón. Por lo tanto es posible concluir que el número de ciclos de masticación así como la estructura de los alimentos contribuyen en la variabilidad de la liberación de nutrientes.

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