Efecto del calentamiento óhmico en la calidad de manzanas royal deshidratadas osmóticamente
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TextoDetalles de publicación: Valparaíso: UTFSM, 2014Descripción: 76 h.: ilTema(s): FRUTAS -- SECADO | ALIMENTOS -- DESHIDRATACION | MANZANAS -- PRESERVACIONClasificación CDD: M QCA Nota de disertación: Tesis (Ing. Civil Químico) -- Prof. Guía: Ricardo Simpson; prof. corref.: Sergio Almonacid, Helena Núñez Resumen: Hoy en día existe una creciente demanda por productos mínimamente procesados que mantengan la calidad y características de los alimentos frescos. Uno de los tratamientos que cumple con estos requisitos es la deshidratación osmótica, la que permite reducir la actividad de agua del alimento, pero a tiempos de tratamiento muy largos. El objetivo de este estudio es lograr reducir el tiempo de proceso de la deshidratación osmótica al aplicar calentamiento óhmico, manteniendo a la vez las características de la fruta fresca. Para lograr esto, se realizaron experimentos de deshidratación osmótica convencional, la cual se lleva a cabo a 30 [ðC] por 180 [min] (Moreno et al., 2013), y con calentamiento óhmico en manzanas ?Royal Gala?, midiendo las diferencias de color, textura, cantidad de polifenoles totales y tiempo de proceso al alcanzar una determinada actividad de agua. Mediante los experimentos realizados se verifica que el acoplamiento del calentamiento óhmico a la deshidratación osmótica sí disminuye el tiempo de procesamiento. Por medio del análisis estadístico, se obtuvo que el mejor experimento es a 40 [ðC] y 70 [V] con un tiempo de procesamiento de 60 [min], en este experimento se conserva tanto el color como textura de la fruta, pero existe una disminución de los polifenoles al contrastar con el tratamiento convencional.
| Tipo de ítem | Biblioteca actual | Colección | número de clasificación | Copia número | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M QCA B243 2014 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | DISPONIBLE A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL | 35609000104395 | |
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Memorias
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Biblioteca Central | Memorias | M QCA B243 2014 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 2 | Disponible | DISPONIBLE A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL | 35609000104387 |
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Tesis (Ing. Civil Químico) -- Prof. Guía: Ricardo Simpson; prof. corref.: Sergio Almonacid, Helena Núñez
Hoy en día existe una creciente demanda por productos mínimamente procesados que mantengan la calidad y características de los alimentos frescos. Uno de los tratamientos que cumple con estos requisitos es la deshidratación osmótica, la que permite reducir la actividad de agua del alimento, pero a tiempos de tratamiento muy largos. El objetivo de este estudio es lograr reducir el tiempo de proceso de la deshidratación osmótica al aplicar calentamiento óhmico, manteniendo a la vez las características de la fruta fresca. Para lograr esto, se realizaron experimentos de deshidratación osmótica convencional, la cual se lleva a cabo a 30 [ðC] por 180 [min] (Moreno et al., 2013), y con calentamiento óhmico en manzanas ?Royal Gala?, midiendo las diferencias de color, textura, cantidad de polifenoles totales y tiempo de proceso al alcanzar una determinada actividad de agua. Mediante los experimentos realizados se verifica que el acoplamiento del calentamiento óhmico a la deshidratación osmótica sí disminuye el tiempo de procesamiento. Por medio del análisis estadístico, se obtuvo que el mejor experimento es a 40 [ðC] y 70 [V] con un tiempo de procesamiento de 60 [min], en este experimento se conserva tanto el color como textura de la fruta, pero existe una disminución de los polifenoles al contrastar con el tratamiento convencional.
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CONSULTE EN LINEA A TRAVES DE REPOSITORIO INSTITUCIONAL